「VSS」はお酢への偏愛が生んだ新常識
紀元前から世界中で使われていた調味料、お酢。
かつては味をつけるものではなく、薬として使われていたほど、さまざまな効能を持つ発酵調味料です。
しかも通常の発酵と違って、アルコール発酵×酢酸発酵というダブルの発酵を経てつくられるものだから、お酢にしかない機能がたくさん。
ところが「酢の物以外の使い方がよくわからない」「酸っぱいのが苦手」「調味済みの●●酢が便利」という声が大半。
「お酢って健康にいいと聞くけどどうなの？」など、興味はあるけれど手を出せない、という現状がありました。
そこで立ち上がったのが、お酢LOVE過ぎて、毎食毎日「365日お酢ライフ」を送るだけでは飽き足らず、全国のお酢醸造所を訪ねる「お酢旅」まで始め、さらに醸造発酵研究の中心地、東京農業大学の研究生にまでなってしまった著者、岩間明子さんが立ち上がりました。
本書は、そんな岩間さんがお酢の効果をもっと広めたい、日常使いしてほしいとまとめた一冊。
日常使いの肝は「VSS」。従来の味つけ順「さしすせそ」に変わるものとして、岩間さんが大発見したVSS。
V=Vinegar（酢）→ S=Sugar（糖）→ Salt（塩）という順で料理に使えば、食材の食感や風味がよくなるだけでなく、旨みも食材の味も引き立つので、日本酒や出汁も不要に。
最後に、塩、またはしょうゆでをパラリ、で味を引き締めればOKだから、塩の使いすぎが防げて、結果減塩になります。
「え、酸っぱくないの？」
大丈夫です。
最初に酢を使うので、加熱してしまえば酸味は飛びます。
また、本書のレシピでは酸味が感じられるほどの量は不要なので、全体量からしたらほとんど酢の味を感じません。
お寿司や冷やし中華、餃子のたれなど、おなじみの使い方だけでなく、おみそ汁や白ごはん、すき焼きやハンバーグ、カレーライスなどいつもの料理に使えば牛肉や豚肉、鶏肉の煮込みはもちろん、あさりの酒蒸しならぬ酢蒸しは出汁いらずなのに絶品になります。
味が変わるだけでなく、3か月も使い続ければ明らかに体が変わります。
お酢の内臓脂肪を減少させる効果が効いてくるからです。
いつもの料理にほんのひとさじ加えるだけ。
スーパーの棚でよく見かける安価な穀物酢や米酢で十分。
もっと興味が沸いたら、本書のパート3で紹介する個性的なお酢蔵のお酢をぜひ試してみて。と岩間さん。
お酢が持つ幅広くて奥深い世界をぜひ本書でどうぞ。
＊本書の編集を担当させていただきました。
プロフィール
岩間明子
ビネガー・発酵料理研究家／酢醸造所サポーター
歯科衛生士として働きながら料理を学ぶ中でお酢の魅力に目覚め、全国のお酢蔵を訪ね歩く「お酢旅」をスタート。東京農業大学応用生物化学部醸造学科研究生になるなどして知識を深める。TV番組など各メディア出演や講演・セミナーでお酢や酢酸菌への偏愛、レシピを積極的に発信中。
X @vinegarlabo
Instagram ＠akikonoosu
スタッフ
アートディレクション：江原レン（Mashroomdesign）
デザイン：池辺彩香、口町祐実（Mashroomdesign）
撮影：佐山裕子（主婦の友社）
スタイリング：小坂 桂
漫画・イラスト：高木ことみ
編集：綛谷久美
DTP制作：天満咲江
編集担当：宮川知子（主婦の友社）
目次
【PART 1 新定番！ お酢すめレシピ BEST5】
まんが Akiko’s 365 days お酢活ライフ
まんが Akiko’s 365 days お酢活ライフ
いいことだらけVSS
1位 牛乳とホイップクリーム、いちご酢ミルク、お酢ホイップでフルーツサンド
2位 すき焼き
3位 カレーライス
4位 ハンバーグ
5位 白いごはんとみそ汁
新常識 これからの味つけ順はVSSで
VSS肉じゃが
原料？ 今日のナイ酢ワンの見つけ方
今日はどの酢にする？
【PART 2 好きになる人続出！ 季節で楽しむ絶品お酢レシピ】
まんが Akiko’s 365 days お酢活ライフ
季節のお酢活
〈春〉定番おかずがもっとおいしくなる酢のレシピ
シンプル焼き餃子
餃子のたれ
かじきのアクアパッツァ
鮭の南蛮漬け
VSSぶりの濃厚たれ焼き
さばの竜田揚げ
ドレッシングがおいしい野菜サラダ
のり、焼き肉のたれ、からし、梅かつお、ゆずこしょう、さっぱりクリーミー
VSSシンプルマリネ4種
キャロットラペ、玉ねぎのマリネ、セロリのマリネ、きのこのマリネ
キャベツの肉巻き
れんこんのVSSきんぴら
フィッシュ・アンド・チップス
フレンチ風ポテトサラダ
新しょうがの酢漬け
変わりいなり寿司4種
オムライ酢
Columnお酢初心者におすすめしたい酢
Columnお酢に目覚めたら？ 2本目の選び方
〈夏〉暑さに打ち勝つ、体が整う酢のレシピ
冷やし中華
酢みりんそうめん
肉みそあえめん
飲むポテサラのようなスープ
簡単ガスパチョ
するする冷や汁
夏の体を潤す酢ドリンク
ビネガーラッシー、ビネガーティー、酢サワー、ビネガー白ワイン、酢ポーツドリンク
ベリーかき氷
ジャム酢ゼリー
ビネガーレーズンアイスクリーム
お酢入りけんちん汁
韓国風ビビンバ丼
豚バラ酢焼きそば
スパゲッティポロネーゼ
うまハヤシライ酢
Column持ち歩き・ちょい足し用マイ酢ボトル
Column飲む酢選びのチェックポイント
〈秋〉体の内側からきれいを蓄える酢のレシピ
せいろ蒸し3種のたれ
みそバーニャカウダ
フライオニオンだれ
ナンプラーだれ
わが家の定番ポルシチ
スペアリブとベリーの酢煮込み
豚の酢煮込み
牛すじ大根の酢煮込み
鶏の手羽元の酢煮込み
豆乳明太子ワンパンパスタ
あさりのビネガー蒸し
華やかタリアータ
お酢でモクテル・バー気分
モ酢コミュール、シンデレラ、バージンメアリー、サングリア（赤・白）、バージンソルティドッグ、ベリーヨーグルト酢ムージー
ビネガーアップルパイ
濃厚柿のみりんコンポート
きんかんのみりん煮
〈冬〉体温と免疫力を上げる うま酢ぎおかず
和風鍋
洋風酢トマト鍋
キムチラーメン酢鍋
シェントウジャン
お手軽酢豚
塩麻婆豆腐
五宝菜
基本のなます
マンゴーの洋風なます
柿と大根のなます
煮物なます
チキンソテーなますソース添え
バインミー
コクまろマカロニサラダ
甘じょっぱい親子丼
自家製お酢調味料とマーマレード
手作り粒マスタード
あま酢ゆずポン酢
こんぶポン酢
ゆず酢マーマレード
Columnプロの酢の使い方、寿司屋のシャリの秘密
Column中国黒酢、モルトビネガー、バルサミコ酢の秘密
【PART 3 全国33お酢蔵の推しお酢】
まんが Akiko’s 365 days お酢活ライフ
もっと！ お酢好きのためのマニアック解説
まんが Akiko’s 365 days お酢活ライフ
お酢旅でますます推すお酢！ Akiko’s File 酢醸造所
お酢旅で出会った私の「ナイ酢ワン」
私市醸造
横井醸造工業
尾道造酢
大興産業
坂元醸造
マルカン酢
福山酢醸造
福山黒酢
宇都醸造
リバークレス
庄分酢「二子相伝で継承した伝統を新商品に」
ミツカン
村山造酢
ミヅホ
戸塚醸造店
内堀醸造「自社の味に誇りをもつ姿勢が生む味」
清福酒造
北海道クラフトビネガー
中橋造酢
サガ・ビネガー
アサヤ食品「国産ワインビネガー専門蔵の挑戦」
カネショウ
近藤酢店
河野酢味噌製造工場
今川酢造
江崎酢醸造元「八女が誇る米・果物を原材料に全国へ」
飯尾醸造
日の出HD但馬醸造所
河原酢造
とば屋酢店
キユーピー醸造
五霞工場「研究成果から商品開発」
酢之宮醸造所
神崎屋
Columnお酢づくりは「西高東低」？
お酢推す世界へようこそ
365日のおいしいお酢生活
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