ゼリー、ムースの理想の凝固剤は?『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 凝固剤』

たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 凝固剤編 ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの使い方を学ぶ
定価:2,585円
発売日:2022年1月25日
発行・発売:河出書房新社
判型・体裁:B5変形(24.5 x 18.3 x 1.2cm)、144ページ

2022年2月現在、コロナ禍でお菓子作りをする人は増えたものの、スイーツYou Tuberの活躍もあり、お菓子の本の世界は「かんたん」「手抜き」か、プロのパティシエ/パティシエールが技を駆使してアートのように美しいお菓子作り上げるための技術を披露するものかのどちらかに寄っているものが多くなっています。

そんな中で本書はタイトル通りマニアックです。しかもテーマは「凝固剤」。
ここでいう凝固剤とは、ゼラチン、アガー、寒天、ペクチンの4つ。
そう、ゼリーやババロアなど生菓子を作るために使う素材たちです。

これらを本書では徹底検証しています。

条件を変えて、定説を検証

冷菓(生菓子)って、作る人は多いのですよね。

オーブンがなくても材料さえ揃えば手軽に作れますし、焼き菓子に比べてカロリーが抑えられるので「ちょっと一口」という欲望にこたえてくれるから。
私自身も缶詰みかん入りの牛乳かんが常に冷蔵庫にあるクチです。

なので本書を手に取っていちばん最初に確認したのは寒天の章。
砂糖を増やす、寒天の量を変える、レモン汁(酸)の量を変える、牛乳の種類を変える、砂糖の種類を変えるという5つの検証になるほどが止まりませんでした。
経験上「そうかな」と思っていたことが「やっぱり」に変わるのは大きいですし、「そっち系は考えなかった!」という驚きは今後のヒントにもなります。

それら検証がゼラチンやアガーでもそれぞれ行われており、「こういう出来上がりを目指すならどれを選ぶべきか」という疑問にこたえてくれます。

繊細さが必要とされるお菓子作りでは、知識があるかないかで仕上がりが明らかに変るのですからこうした検証の数々は貴重です。
裏表紙(表4)に並んだ型抜きゼリーの数々が検証結果を表すもの。

こんな違いが!という理科実験のような楽しさに制作意欲が刺激されるかも。
いやいや、私は徹底的においしい冷菓が作れればいいのよ、という人は、検証結果を経て最適解を得たレシピがきちんと掲載されていますので、レシピに忠実に作れば、宝石にように美しいジュレデザートが作れちゃいます。

ちなみに著者の“マニアック”シリーズはこれが3冊目。
1冊目はジェノワーズ生地の焼き比べなどがある『だけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』、2冊目では『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方編』を検証しています。
ぜひチェックしてみて。

 

著者プロフィール

たけだ かおる

(本書より)洋菓子研究家、製菓衛生師。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外のさまざまな教室やパティスリーで製菓を学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を主宰。 こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。
著書に『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方編』(ともに河出書房新社刊)がある。

 

制作スタッフ

撮影 福原 毅
アートディレクション 大藪胤美(株式会社フレーズ)
デザイン 宮代佑子(株式会社フレーズ)
DTP 江部憲子、小松桂子(株式会社フレーズ)
スタイリング 水嶋千恵
企画・編集 平山祐子
調理アシスタント 近藤久美子
校正 ディクション株式会社
Special thanks ほりえさわこ

 

目次

はじめに
材料について
凝固剤について
砂糖について
小麦粉について
バターについて
この本で使っている材料
道具について
下準備について
お菓子づくりの基本
おわりに

Lesson 01
ゼラチン
ミルクゼリー ブルーベリーソース添え
ワインゼリー
いちごのムース
ヨーグルトとブルーベリーのムース
オレンジ・バニーユグリオット入りレアチーズムース
ショコラ・オランジュ
フランボワーズ・ピスターシュ
コーヒー・バナナムース
フランボワーズ・ギモーヴ

ゼラチンで作る 基本の水ゼリー
検証① 砂糖の量を変えると?
検証② ゼラチンの量を変えると?
検証③ 加えるレモン汁(酸)の量を変えると?
検証④ 生のパイナップルを加えるとゼラチンが固まらないって本当?
生のパイナップルは、固まっているゼリーにも作用するの?
検証⑤ 乳脂肪分の濃度はゼラチンに影響する?
検証⑥ ゼラチンはアルコールの影響を受けるのか?
検証⑦ 紅茶や赤ワインのゼリーが濁る原因は?
検証⑧ 砂糖の種類を変えると?
検証⑨ ゼラチンのグレードを変えると?

Lesson 02
アガー
コーヒーゼリー
パッションフルーツとバナナのムース
フルーツのジュレ
紅茶ジュレ・バニラチーズムース プラムソース添え
カシス・ミント
抹茶のパンナコッタと黒糖ジュレ パフェ仕立て

アガーで作る 基本の水ゼリー
検証① 砂糖の量を変えると?
検証② アガーの量を変えると?
検証③ 加えるレモン汁(酸)の量を変えると?
検証④ 生のパイナップルを加えて固めると?
検証⑤ 乳脂肪分の濃度はアガーに影響する?
検証⑥ アガーはアルコールの影響を受けるのか?
検証⑦ アガーを乳酸菌飲料で固めると?
検証⑧ オレンジジュースを固めると?
検証⑨ 砂糖の種類を変えると?
検証⑩ アガーは製品による違いはあるの?

Lesson 03
寒天
ココナッツ杏仁豆腐
検証① 砂糖の量を変えると?
検証② 寒天の量を変えると?
検証③ 加えるレモン汁(酸)の量を変えると?
検証④ 牛乳の種類を変えると?
検証⑤ 砂糖の種類を変えると?

Lesson 04
ペクチン
パッションとマンゴーのパート・ド・フリュイ
検証 酒石酸の量を変えると?